Ключевые факты
- Пищевые добавки — это вещества, добавляемые в пищу для поддержания или улучшения ее безопасности, свежести, вкуса, текстуры или внешнего вида.
- Пищевые добавки должны быть проверены на потенциальное вредное воздействие на здоровье человека, прежде чем их можно будет использовать.
- Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) является международным органом, ответственным за оценку безопасности пищевых добавок.
- Только пищевые добавки, которые были оценены и признаны безопасными JECFA, на основе которых Комиссия Codex Alimentarius установила максимальные уровни использования, могут использоваться в пищевых продуктах, которые продаются на международном уровне.
Что такое пищевые добавки?
Вещества, которые добавляют в пищу для поддержания или улучшения безопасности, свежести, вкуса, текстуры или внешнего вида пищи, известны как пищевые добавки. Некоторые пищевые добавки веками использовались для консервации, например, соль (в мясе, таком как бекон или сушеная рыба), сахар (в мармеладе) или диоксид серы (в вине).
Со временем было разработано множество различных пищевых добавок для удовлетворения потребностей производства продуктов питания, поскольку производство продуктов питания в больших масштабах сильно отличается от их приготовления в домашних условиях в небольших масштабах. Добавки необходимы для того, чтобы обработанные пищевые продукты оставались безопасными и в хорошем состоянии на протяжении всего пути от заводов или промышленных кухонь, во время транспортировки на склады и в магазины и, наконец, до потребителей.
Использование пищевых добавок оправдано только в том случае, если их применение имеет технологическую необходимость, не вводит потребителей в заблуждение и выполняет четко определенную технологическую функцию, например, сохранение питательных качеств пищевых продуктов или повышение стабильности пищевых продуктов.
Пищевые добавки могут быть получены из растений, животных или минералов, или они могут быть синтетическими. Их намеренно добавляют в пищу для выполнения определенных технологических задач, которые потребители часто считают само собой разумеющимися. Используется несколько тысяч пищевых добавок, каждая из которых предназначена для выполнения определенной работы по повышению безопасности или привлекательности пищи. ВОЗ совместно с ФАО группирует пищевые добавки в 3 широкие категории в зависимости от их функции.
Ароматизаторы
Ароматизаторы, которые добавляют в пищу для улучшения аромата или вкуса, составляют наибольшее количество добавок, используемых в пищевых продуктах. Существуют сотни разновидностей ароматизаторов, используемых в самых разных продуктах, от кондитерских изделий и безалкогольных напитков до хлопьев, тортов и йогуртов. К натуральным ароматизаторам относятся смеси орехов, фруктов и специй, а также полученные из овощей и вина. Кроме того, существуют ароматизаторы, имитирующие натуральные ароматизаторы.
Ферментные препараты
Ферментные препараты представляют собой тип добавок, которые могут попасть или не попасть в конечный пищевой продукт. Ферменты — это встречающиеся в природе белки, которые ускоряют биохимические реакции, расщепляя более крупные молекулы на более мелкие строительные блоки. Они могут быть получены путем экстракции из растений или продуктов животного происхождения или из микроорганизмов, таких как бактерии, и используются в качестве альтернативы химическим технологиям. Они в основном используются в хлебопечении (для улучшения теста), для изготовления фруктовых соков (для увеличения выхода), в виноделии и пивоварении (для улучшения брожения), а также в производстве сыра (для улучшения образования творога).
Другие добавки
Другие пищевые добавки используются по разным причинам, например, для консервации, окрашивания и подслащивания. Их добавляют, когда пища готовится, упаковывается, транспортируется или хранится, и в конечном итоге они становятся компонентом пищи.
Консерванты могут замедлить разложение, вызванное плесенью, воздухом, бактериями или дрожжами. Помимо поддержания качества продуктов питания, консерванты помогают контролировать загрязнение, которое может вызвать болезни пищевого происхождения, в том числе опасный для жизни ботулизм.
Краситель добавляют в пищу, чтобы заменить цвета, потерянные во время приготовления, или чтобы еда выглядела более привлекательно.
Не содержащие сахара подсластители часто используются в качестве альтернативы сахару, потому что при добавлении в пищу они дают меньше калорий или совсем не содержат их.
Ответ ВОЗ
Оценка риска пищевых добавок для здоровья
ВОЗ в сотрудничестве с Продовольственной и сельскохозяйственной организацией Объединенных Наций (ФАО) отвечает за оценку рисков для здоровья человека, связанных с пищевыми добавками. Оценку риска пищевых добавок проводит независимая международная экспертная научная группа – Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA).
Можно использовать только те пищевые добавки, которые прошли оценку безопасности JECFA и не представляют заметного риска для здоровья потребителей. Это применимо независимо от того, получены ли пищевые добавки из природного источника или они являются синтетическими. Национальные органы, либо на основании оценки JECFA, либо на основе национальной оценки, могут затем разрешить использование пищевых добавок в определенных количествах для определенных пищевых продуктов.
Оценки JECFA основаны на научных обзорах всех доступных биохимических, токсикологических и других соответствующих данных о данной добавке – учитываются обязательные испытания на животных, научные исследования и наблюдения на людях. Токсикологические тесты, требуемые JECFA, включают неотложные, краткосрочные и долгосрочные исследования, которые определяют, как пищевая добавка поглощается, распределяется и выводится из организма, а также возможные вредные эффекты добавки или ее побочных продуктов при определенных уровнях воздействия.
Отправной точкой для определения того, можно ли использовать пищевую добавку без вредных последствий, является установление допустимого суточного потребления (ДСП). ADI — это оценка количества добавки в пище или питьевой воде, которую можно безопасно употреблять ежедневно в течение всей жизни без неблагоприятных последствий для здоровья.
Международные стандарты безопасного использования пищевых добавок
Оценки безопасности, проведенные JECFA, используются совместным межправительственным органом по стандартизации пищевых продуктов ФАО и ВОЗ, Комиссией Codex Alimentarius, для установления уровней максимального использования добавок в пищевых продуктах и напитках. Стандарты Кодекса служат эталоном для национальных стандартов защиты прав потребителей и международной торговли пищевыми продуктами, чтобы потребители во всем мире могли быть уверены, что продукты питания, которые они употребляют, соответствуют согласованным стандартам безопасности и качества, независимо от того, где они были произведены.
Как только JECFA признает пищевую добавку безопасной для использования и в Общем стандарте Кодекса на пищевые добавки будут установлены максимальные уровни использования, необходимо внедрить национальные правила в отношении пищевых продуктов, разрешающие фактическое использование пищевой добавки.
Как узнать, какие добавки содержатся в моей пище?
Комиссия Codex Alimentarius также устанавливает стандарты и рекомендации по маркировке пищевых продуктов. Эти стандарты внедрены в большинстве стран, и производители продуктов питания обязаны указывать, какие добавки есть в их продуктах. В Европейском Союзе, например, существует законодательство, регулирующее маркировку пищевых добавок в соответствии с набором заранее определенных «Е-номеров». Людям с аллергией или повышенной чувствительностью к определенным пищевым добавкам следует внимательно проверять этикетки.
ВОЗ призывает национальные органы контролировать и обеспечивать, чтобы пищевые добавки в пищевых продуктах и напитках, произведенных в их странах, соответствовали разрешенным видам использования, условиям и законодательству. Национальные органы власти должны осуществлять надзор за пищевой отраслью, которая несет основную ответственность за обеспечение безопасности использования пищевой добавки и ее соответствия законодательству.
