Ключевые факты
- Escherichia coli (E. coli) — это бактерия, обычно встречающаяся в нижних отделах кишечника теплокровных организмов. Большинство штаммов кишечной палочки безвредны, но некоторые могут вызывать серьезное пищевое отравление.
- Шига-токсин-продуцирующая E. coli (STEC) представляет собой бактерию, которая может вызывать тяжелые заболевания пищевого происхождения.
- Основными источниками вспышек STEC являются сырые или недоваренные мясные продукты, сырое молоко и фекальные загрязнения овощей.
- В большинстве случаев болезнь проходит самостоятельно, но может привести к опасному для жизни заболеванию, включая гемолитико-уремический синдром (ГУС), особенно у детей младшего возраста и пожилых людей.
- STEC чувствителен к теплу. При приготовлении пищи дома обязательно соблюдайте основные правила пищевой гигиены, такие как «тщательно готовьте».
- Следование «Пяти ключам к более безопасным продуктам питания» ВОЗ является ключевой мерой по предотвращению инфекций пищевыми патогенами, такими как STEC.
Обзор
Escherichia coli ( E. coli ) — это бактерия, которая обычно встречается в кишечнике человека и теплокровных животных. Большинство штаммов кишечной палочки безвредны. Однако некоторые штаммы, такие как E. coli , продуцирующая шига-токсин (STEC), могут вызывать тяжелые заболевания пищевого происхождения. Он передается человеку в основном при употреблении зараженных пищевых продуктов, таких как сырые или недоваренные продукты из мясного фарша, сырое молоко и зараженные сырые овощи и проростки.
STEC производит токсины, известные как шига-токсины из-за их сходства с токсинами, продуцируемыми Shigella dysenteriae. STEC может расти при температуре от 7 ° C до 50 ° C, оптимальная температура составляет 37 ° C. Некоторые STEC могут расти в кислых продуктах, вплоть до pH 4,4, и в продуктах с минимальной активностью воды (a W ) 0,95.
STEC разрушается при тщательном приготовлении пищи до тех пор, пока все части не достигнут температуры 70 °C или выше. E. coli O157:H7 является наиболее важным серотипом STEC в отношении общественного здравоохранения; однако другие серотипы часто были связаны со спорадическими случаями и вспышками.
Симптомы
Симптомы заболеваний, вызванных STEC, включают спазмы в животе и диарею, которая в некоторых случаях может перейти в кровавую диарею (геморрагический колит). Также может наблюдаться лихорадка и рвота. Инкубационный период может составлять от 3 до 8 дней, в среднем от 3 до 4 дней. Большинство пациентов выздоравливают в течение 10 дней, но у небольшой части пациентов (особенно детей младшего возраста и пожилых) инфекция может привести к угрожающему жизни заболеванию, такому как гемолитико-уремический синдром (ГУС). ГУС характеризуется острой почечной недостаточностью, гемолитической анемией и тромбоцитопенией (низким уровнем тромбоцитов).
Подсчитано, что у 10% пациентов с инфекцией STEC может развиться ГУС с летальностью от 3 до 5%. В целом ГУС является наиболее частой причиной острой почечной недостаточности у детей раннего возраста. Он может вызвать неврологические осложнения (такие как судороги, инсульт и кома) у 25% пациентов с ГУС и хронические почечные осложнения, обычно легкие, примерно у 50% выживших.
Людям, которые испытывают кровавый понос или сильные спазмы в животе, следует обратиться за медицинской помощью. Антибиотики не являются частью лечения пациентов с STEC и могут увеличить риск последующего ГУС.
Источники и передача
Наиболее доступная информация о STEC относится к серотипу O157:H7, поскольку его биохимически легко отличить от других штаммов E. coli . Резервуаром этого возбудителя, по-видимому, в основном является крупный рогатый скот. Кроме того, другие жвачные животные, такие как овцы, козы, олени, считаются значительными резервуарами, в то время как другие млекопитающие (такие как свиньи, лошади, кролики, собаки и кошки) и птицы (такие как куры и индейки) были обнаружены инфицированными.
E. coli O157:H7 передается человеку главным образом при употреблении зараженных пищевых продуктов, таких как сырые или недоваренные мясные продукты и сырое молоко. Фекальное загрязнение воды и других пищевых продуктов, а также перекрестное загрязнение в процессе приготовления пищи (говядина и другие мясные продукты, загрязненные поверхности и кухонная утварь) также приведут к заражению. Примеры пищевых продуктов, вызывающих вспышки E. coli O157:H7, включают недоваренные гамбургеры, вяленую салями, непастеризованный свежевыжатый яблочный сидр, йогурт и сыр из сырого молока.
Все большее число вспышек связано с употреблением в пищу фруктов и овощей (в том числе ростков, шпината, салата, салата из капусты и салата), при этом заражение может быть связано с контактом с фекалиями домашних или диких животных на каком-то этапе выращивания или обработки. STEC также был выделен из водоемов (таких как пруды и ручьи), колодцев и водоемов, и было обнаружено, что он выживает в течение нескольких месяцев в навозе и отложениях из водоемов. Сообщалось о передаче инфекции через воду, как через загрязненную питьевую воду, так и через рекреационные воды.
Человеческий контакт является важным способом передачи через орально-фекальный путь. Сообщалось о бессимптомном носительстве, когда у людей не проявляются клинические признаки заболевания, но они способны заражать других. Продолжительность экскреции STEC составляет около 1 недели или меньше у взрослых, но может быть дольше у детей. Посещение ферм и других мест, где широкая общественность может вступить в непосредственный контакт с сельскохозяйственными животными, также было определено как важный фактор риска заражения STEC.
Профилактика
Профилактика инфекции требует мер контроля на всех этапах пищевой цепочки, от сельскохозяйственного производства на ферме до переработки, изготовления и приготовления пищевых продуктов как в коммерческих учреждениях, так и на домашних кухнях.
Промышленность
Количество случаев заболевания можно уменьшить с помощью различных стратегий смягчения последствий для говяжьего фарша (например, скрининг животных перед убоем, чтобы уменьшить попадание большого количества патогенов в среду убоя). Надлежащая гигиеническая практика убоя снижает загрязнение туш фекалиями, но не гарантирует отсутствие STEC в продуктах.
Обучение гигиеническому обращению с пищевыми продуктами для работников ферм, скотобоен и тех, кто занимается производством пищевых продуктов, необходимо для сведения к минимуму микробиологического загрязнения. Единственным эффективным методом устранения STEC из пищевых продуктов является введение бактерицидной обработки, такой как нагревание (например, варка или пастеризация) или облучение.
Семья
Профилактические меры для инфекции E. coli O157:H7 аналогичны тем, которые рекомендуются для других болезней пищевого происхождения. Основные правила гигиены пищевых продуктов, описанные в « Пяти ключах к более безопасным продуктам питания » ВОЗ, могут предотвратить передачу патогенов, вызывающих многие заболевания пищевого происхождения, а также защитить от болезней пищевого происхождения, вызываемых STEC.
Пять ключей к более безопасной пище:
- Содержать в чистоте.
- Разделяйте сырые и вареные.
- Готовьте тщательно.
- Храните пищу при безопасной температуре.
- Используйте безопасную воду и сырье.
Такие рекомендации следует выполнять во всех случаях, особенно «тщательно готовить», чтобы температура в центре продукта достигала не менее 70 °C. Тщательно мойте фрукты и овощи, особенно если их едят в сыром виде. По возможности овощи и фрукты следует очищать от кожуры. Уязвимым группам населения (например, маленьким детям и пожилым людям) следует избегать потребления сырых или недоваренных мясных продуктов, сырого молока и продуктов, изготовленных из сырого молока.
Регулярное мытье рук, особенно перед приготовлением или употреблением пищи и после контакта с туалетом, настоятельно рекомендуется, особенно лицам, ухаживающим за маленькими детьми, пожилыми людьми или лицами с ослабленным иммунитетом, поскольку бактерия может передаваться от человека к человеку, а также через пищу. , вода и прямой контакт с животными.
Ряд инфекций STEC был вызван контактом с рекреационной водой. Поэтому также важно защищать такие акватории, а также источники питьевой воды от отходов жизнедеятельности животных (4).
Производители фруктов и овощей
ВОЗ « Пять ключей к выращиванию более безопасных фруктов и овощей » предоставляет сельским работникам, выращивающим свежие фрукты и овощи для себя, своей семьи и для продажи на местных рынках, основные методы предотвращения микробного загрязнения свежих продуктов во время посадки, выращивания, сбора и хранения. .
Пять ключей к выращиванию более безопасных фруктов и овощей:
- Соблюдайте правила личной гигиены.
- Защищайте поля от загрязнения фекалиями животных.
- Используйте обработанные фекальные отходы.
- Оценивать и управлять рисками, связанными с поливной водой.
- Содержите уборочное и складское оборудование в чистоте и сухости.
Ответ ВОЗ
ВОЗ предоставляет научные оценки для контроля STEC в пищевых продуктах. Эти оценки служат основой для международных стандартов на пищевые продукты, руководств и рекомендаций, разработанных Комиссией Codex Alimentarius.
ВОЗ способствует укреплению систем безопасности пищевых продуктов, пропагандируя надлежащую производственную практику и обучая розничных продавцов и потребителей правильному обращению с пищевыми продуктами и предотвращению загрязнения.
Во время вспышек E. coli , таких как вспышки в Европе в 2011 г., ВОЗ поддерживает координацию обмена информацией и сотрудничество через Международные медико-санитарные правила и Международную сеть органов по безопасности пищевых продуктов (ИНФОСАН) по всему миру. ВОЗ тесно сотрудничает с национальными органами здравоохранения и международными партнерами, предоставляя техническую помощь и самую последнюю информацию о вспышках.
